Argentina es un país de gauchos y EEUU es un país de vaqueros. Aquí y allá, la carne asada es sagrada, como las vacas en la India. Por eso los discursos vegetarianos son tan polémicos en estas naciones, porque sacuden costumbres e intereses muy arraigados. Estudios de la FAO muestran que hoy son sólo cuatro países los que superan los 100 kg de carne por persona por año disponible para el consumo: Estados Unidos, Nueva Zelanda, Australia y Argentina.

La historia y sus números son muy claros: compartimos un pasado y un presente con mucha carne. Y el futuro inmediato nos pide reducir su consumo. Por un lado, la Organización Mundial de la Salud (OMS) advierte que el exceso de carne aumenta el riesgo de enfermedades no transmisibles, que son la primera causa de muerte tanto en EEUU como en Argentina. No sólo preocupan los indicadores de hipertensión, diabetes y obesidad en la tierra de los Homeros, donde mueren más de 600 mil personas al año por accidentes cardíacos. América Latina y el Caribe también sufren una grave crisis de obesidad. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estima que la mayoría de las personas tiene sobrepeso en todos los países de esta región excepto en tres. Y Argentina tiene motivos particulares para preocuparse, con la tasa de obesidad infantil más alta de América Latina y un tercio de sus muertes provocadas por accidentes cardiovasculares. Aunque la carne no es único factor, influye negativamente en la ecuación (asociada al exceso de grasas, colesterol, sal y calorías).     

Por otro lado, el mundo pide métodos de producción más ecológicos. Es evidente que el sector ganadero está muy desalineado con los Objetivos de Desarrollo Sustentable planteados por las Naciones Unidas. Se estima que hoy es responsable del 15% de las emisiones de gases del efecto invernadero del mundo (equivalente a todos los vehículos del mundo), del 90 % de la deforestación de la Amazonía y de agotar 15.000 litros de agua por cada kilo de carne producido. En este contexto, la FAO promueve una producción ganadera con métodos más sostenibles y responsables. No hablan de reemplazar la ganadería, que saben aporta un 40 por ciento del valor de la producción agrícola mundial y es el medio de vida y seguridad alimentaria de casi 1300 millones de personas. Demanda cambios graduales pero rápidos.  

¿Cómo se viven en EEUU y en la Argentina las alertas? ¿De dónde viene y adónde va la industria de la carne en ambos países?  ¿Cuál es la principal diferencia entre el norte y el sur? ¿Cuál es el futuro de la carne?  

Una película de vaqueros

La industria de la carne de los EEUU ocupa un capítulo importante de la historia política y económica del siglo XX. Tal vez su conflicto central sea la lucha entre los carniceros locales de todos lados contra los cuatro gigantes empacadores de Chicago. Todo comenzó cuando los grandes entendieron que el negocio estaba en centralizar el sacrificio y el empaquetado, que así podían ganar dinero incluso en tiempos difíciles. De este modo, sin asumir el riesgo ambiental y económico de la producción (eso se lo dejaban a los rancheros y agricultores) ni las complicaciones propias de la venta minorista (ese espacio podían cederle a los carniceros obedientes), concentraron su inmensa energía en obtener la exclusividad de la inspección, la matanza, el procesamiento y la distribución.

A fuerza de lobby en el senado y campañas de prensa (que extendían el argumento de que era la única forma de garantizar carne barata para toda la gente) lograron desplazar a los proteccionistas locales. “La jungla”, tal vez la novela de protesta más famosa del siglo XX, muestra cómo era la inmensa industria cárnica de Chicago donde se terminó concentrando toda la matanza de animales en los EEUU. Su autor, Upton Sinclair, era un periodista socialista que se metió de incógnito para revelar la brutal explotación laboral. Sin embargo, lo que más impactó de su retrato fue la basura y las condiciones insalubres del matadero, ayudando a la aprobación de la Ley Federal de Inspección de Carnes y la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros en 1906. Upton pretendía una crítica del capitalismo industrial, denunciando las duras condiciones de vida de los trabajadores inmigrantes. Pero sus lectores se quedaron más preocupados por el excremento de rata en sus salchichas. Sinclair observó más tarde: «Apunté al corazón del público, y por accidente lo golpeé en el estómago».

Casi accidentalmente, este texto sirvió para darle fuerza a las denuncias de las asociaciones proteccionistas de pequeños carniceros contra los grandes de Chicago, «hacían caso omiso del bien público y ponían en peligro la salud de las personas al vender comida enferma, contaminada y otras carnes no sanas. Y además manipulan los precios de un artículo básico e indispensable de alimentos para humanos «. Pero, a pesar de estos esfuerzos,  David no venció a Goliat. Logró apenas un par de leyes para controlarlo.    

Esta historia sin moraleja puede enseñarnos mucho si formulamos las preguntas correctas. ¿Cómo crecieron los gigantes de Chicago? ¿Qué vieron ellos antes que el resto? ¿Cómo mantuvieron su dominio? Esto no puede explicarse sólo por la concentración de capital. La gran virtud de Philip Armour y Gustavus Swift, fundadores de dos de las empacadoras de Chicago, fue juntar la comprensión del negocio con la innovación tecnológica. Ambas cosas funcionaron juntas, ya que antes del enlatado o el frigorífico hubiera sido imposible «matar en un rincón del país y comer en otro». Armour fue pionero en almacenar carne en cuartos refrigerados con hielo para conservarla por más tiempo. Swift desarrolló vagones de ferrocarril que funcionaban como refrigeradores móviles, transportando su carne hasta la costa este. Ellos supieron pararse sobre los hombros de toda una serie de inventos norteamericanos que venían desarrollándose por décadas. Ellos pudieron aplicar la ciencia al negocio.  

Este es el hilo de esta película de vaqueros que llega hasta el presente: el jinete y el caballo, la tecnología y el modelo de negocios, avanzando juntos. En EEUU conviven las inmensas porciones de comida chatarra y el fast food con las opciones más innovadoras. En este instante se avanza sobre estudios de plantación de carne que prometen ser más revolucionarios que el frigorífico. Richard Brandson (Fundador de Virgin Group) invierte en esta área y confía que en 30 años ya no será necesario matar animales, la carne tendrá el mismo sabor y será más saludable. Bill Gates, el gran mecenas mundial de los avances en la ciencia, asegura que la tecnología para rehacer la carne ya está madura para crecer. Cientos de científicos están trabajando en esto.

Los grandes de la carne de EEUU, lejos de meter la cabeza en el agujero, ya invierten en estas innovaciones. Algunos creen que se avecina la mayor revolución en relación a la carne en 10.000 años, cuando el hombre domesticó animales para criar ganado. Ahora pueden domesticar células para criar carne.  Uma Valeti, CEO de Memphis Meat, dejó claro el mensaje en una entrevista en Fortune: “Imaginamos esto como una fábrica de producción donde la gente pueda pasear y ver dónde crece la carne, dónde se cosecha y dónde se cocina. Normalmente no se tiene acceso a las granjas ni a los mataderos”. “En lugar de usar animales como máquinas que conviertan plantas en proteínas para crear cosas que nos gusta comer, beber y vestir, podemos usar la biología para crear esas cosas directamente”, añadió Seth Bannon, co-fundador de la firma de inversiones Fifty Years e inversor temprano de Memphis Meats.

La ida y la vuelta del Martín Fierro     

La industria de la carne también es indisociable de la historia Argentina. Podríamos comenzar el relato cuando Juan de Garay, el fundador de la primera Buenos Aires de 1580, trajo las primeras 500 cabezas de ganado bovino que luego se dispersaron accidentalmente por la extensa Pampa Húmeda. Este ganado cimarrón (o salvaje) era el que los primeros gauchos tenían permiso de matar para comer una lengua en el camino con la condición de dejar el cuero (entonces sólo eso podía venderse). Recién a mediados del siglo XVIII surgió la “estancia agrícola ganadera”.

La exportación de carne (principalmente a Inglaterra) se concretó primero en forma salada o como ganado en pie, hasta que a comienzos del siglo XX se sumó al paradigma de la industria frigorífica. Cabe señalar que en 1907 (casi al mismo tiempo que se publicaba “La Jungla” en EEUU) se instalaba el frigorífico norteamericano Swift en la Argentina, que le permitía exportar a Inglaterra directamente desde los puertos argentinos, sustituyendo los envíos que antes salían de Chicago. Los monopolios que se denunciaban fronteras adentro de los EEUU tenían alcance global. Su lógica era similar, cedían la producción a los actores locales.  

Gracias a la introducción de razas británicas como Shorthorn, Aberdeen Angus y Hereford el prestigio de nuestra carne fue creciendo en Europa. El clima, las ricas pasturas y la cría a campo abierto dieron origen al famoso «Argentine Beef», marca registrada que sigue siendo parte de nuestro orgullo nacional.  

El hilo de nuestra historia no es la innovación, sino la adaptación a las condiciones que vienen de afuera. Hoy la ganadería argentina corre detrás de China. Allí van 7 de cada 10 kilos exportados. Las autoridades repiten por radio que es un cliente ideal porque demanda cortes que acá no gustan. Los frigoríficos trabajan al límite de su capacidad y 2019 cerraría con un volumen comercializado en mercados externos récord. Esta cadena se mueve por el hambre del gigante asiático, que crece sostenidamente demandando más proteína de calidad. Para tener una idea, el consumo anual de carne bovina en ese país todavía se ubica sobre los 8 kilos por habitante (lo que significa que el potencial es enorme).  

Ante este escenario, los más cortoplacistas sonríen con optimismo. Otros se preocupan porque se faenan hembras preñadas por la avidez de dólares (y el próximo año la producción de terneros podría caer). Los más responsables tratan de mejorar la productividad y los indicadores de procreo, incorporan tecnologías de administración o gestión. Alguno tal vez hasta se informe sobre prácticas responsables. Pero ¿alguien pensará mucho más allá? ¿Tiene sentido? ¿Qué más podríamos hacer a esta altura del partido?

El problema no es de los ganaderos sino de los Estados y su relación con la ciencia. En el sur estamos acostumbrados a esperar el futuro que se está creando en el norte (“ajuera”). Sería surrealista pensar que China, más hermética en sus avances científicos, no está también desarrollando carne de laboratorio. Imposible saber cuánto les falta para que esté lista. Difícil predecir qué día se nublará el cielo ante la llegada de este enorme cisne negro.

Notas relacionadas: https://www.zafran.com.ar/historia/la-revolucion-de-los-veganos/

Fuentes:

// Avances en carne cultivada en The Good Food Institute, https://www.gfi.org/

// Datos generales extraídos de BBC / LN / FAO / OMS.

// Historia de los grandes de Chicago en: https://www.theguardian.com/environment/2019/may/07/the-price-of-plenty-how-beef-changed-america

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