Trigo sarraceno: otra opción para el celíaco

El trigo sarraceno tiene diversos usos y entre ellos el de la alimentación humana (pan, galletas, pastas, harinas y granos).  La posibilidad de elaborar productos apto celíaco a partir de este pseudocereal es mayor. Aunque la palabra trigo genere sospecha, debemos que saber que por fortuna es sólo una cuestión terminológica. La ingeniera agrónoma Carla Patricia Dionisi nos cuenta los aportes nutricionales y la disponibilidad de encontrarlo en el mercado.

Originario de Asia, este cultivo se produce desde tiempos muy remotos.  Pertenece a la familia de las poligonáceas y posee un grano rico en aminoácidos esenciales. Entre sus componentes, se identificó el fagopiritol, que se utiliza para prevenir la diabetes. A su vez, la lisina es otro aminoácido esencial que se destaca por  no estar presente en el resto de los cereales.  Los beneficios de su uso son varios. La hierba servida en forma de té, actúa en  la permeabilidad de los vasos sanguíneos para prevenir rupturas y hemorragias.  Pero hay un dato clave que ayuda a la dieta del celíaco. El trigo sarraceno no contiene gluten ya que sus principales proteínas son las globulinas y las albúminas. Entre los granos del mundo es el único que contiene vitamina P y además contiene otras vitaminas de alto valor biológico que superan a las del arroz integral. También  aporta minerales, fosfolípidos y ácidos grasos omega 6.

Producción nacional
En Argentina el trigo sarraceno se siembra en pequeñas extensiones y se utiliza para investigación.  Actualmente no es un cultivo que se realice de manera masiva. Con un trabajo fuerte de difusión se podría introducir de a poco. En relación a los productos que dispone hoy el consumidor celíaco, la Ing. Dionisi considera que la variedad de componentes es aún escasa. “Si se introdujeran nuevos productos a base o en mezclas de trigo sarraceno, realizando un buen impacto en el mercado, sería excelente para ampliar la gama de productos para este segmento de la población y así poder mejorar su calidad nutricional”.  Y agrega: “El trigo sarraceno no se produce localmente porque no hay promoción de su uso y  tampoco hay oferta porque no se produce masivamente. Como toda innovación  hay que trabajar en la oferta y la demanda para exista el mercado”.  En su opinión, la proyección comercial será indudablemente creciente dado que cada vez son más los productores que se animan a sembrarlo. Las propuestas gastronómicas con este componente son tentadoras y de a poco irán marcando una tendencia. En el caso de la dieta celíaca, la preparación básica se compone  principalmente de harinas de maíz, arroz y mandioca. Y puede complementarse por ejemplo con semillas de quinoa, lino o garbanzo. Pero es tan importante elegir la harina adecuada sin TACC como comprarla empaquetada por  una empresa debidamente certificada. Las harinas sueltas de dietéticas y despensas no se aconsejan por la alta posibilidad de sufrir contaminación cruzada. De modo que habrá que esperar el crecimiento del desarrollo de la producción de trigo sarraceno y además la validación que indique que la marca que estemos comprando sea segura y confiablemente libre de gluten.

Fuente: www.larevistadelceliaco.com.ar / @RevistaCeliaco

Con la colaboración de la Ing. Agrónoma Carla Patricia Dionisi dionisicarlapatricia@gmail.com

Sin gluten.
Apto celíaco.