“Papa te llamas
papa
y no patata,
no naciste castellana:
eres oscura
como nuestra piel,
somos americanos,
papa, somos indios”

“Oda a la papa”, Pablo Neruda

Comemos papa desde antes de tener memoria. Pasamos de la teta a la papilla (papa hecha puré con leche).Y nunca más nos “despapamos”. Asadas, fritas, rellenas, en guiso, hechas harina o en ñoquis. Las papas nos acompañan toda la vida. Probablemente nuestra última cena sea una papa hervida. Y, sin embargo, ¿cuánto sabemos de las papas?

Como dice el poeta, la papa es de origen sudamericano. No hubo un Cristóbal Colón que la descubrió entre la tierra y gritó: “¡papa, papa, papa!”. De hecho, las primeras papas silvestres no servían para nada. Eran tubérculos no comestibles del tamaño de un pulgar. El descubrimiento de las papas fue un trabajo lento y comunitario de civilizaciones precolombinas andinas en comunión con la Pachamama.

¿Cómo lograron transformarse en el cuarto cultivo alimentario más distribuido del mundo (después del maíz, el trigo y el arroz) con presencia en más de 125 países del mundo? ¿Cuándo pasaron a ser la solución del hambre de varios pueblos y protagonizar platos de lujo en Europa? ¿Por qué unas papas ciegas y sordas que dormían enterradas en las laderas pedregosas de los Andes hoy tienen chances de conquistar el planeta Marte?

BEBÉ PAPA

Al parecer todo empezó entre los años 8000 y 5000 a.C con los primeros cultivos de papa en el sur de Perú, el noroeste de Bolivia y el altiplano de Chile, con epicentro en la fértil cuenca del lago Titicaca. Paciencia, porque esta historia no es “una papa”. Surge de una complicada interpretación de restos arqueológicos y paleobotánicos sumados a datos de genética y biogeografía de la papa cultivada y sus congéneres silvestres. También influyen las analogías que los etnobotánicos hacen observando el cultivo, procesamiento y almacenamiento de la papa en las comunidades indígenas actuales.

En 1970, el antropólogo F. A. Engel encontró papas fósiles al sur de Lima con una antigüedad verificada de 7.000 años. Desde entonces los hallazgos fueron continuos. Muy recientemente se encontraron en antiguas herramientas para moler (que datan del 3400 a. C) del sur de Perú, restos microscópicos de papa, según publicaron arqueólogos de la Universidad de California en Proceedings of the National Academy of Sciences.

Todas las evidencias, sumadas a la tradición oral aymara y quechua, dan cuenta de un proceso largo de “domesticación”. Suena raro pero los vegetales, como los animales, se domestican. Esto significa que cuando los humanos interactúan mucho tiempo con una especie viva (seleccionan deliberadamente, llevan de aquí para allá, riegan, limpian “malezas”, etc.) la cambian (en su morfología, fisiología y comportamiento). Así creció la papa y se hizo más rica.

La domesticación de la papa coincide temporalmente con la domesticación de la llama. Por un lado, en las montañas andinas, el guanaco y la vicuña (parientes silvestres de la llama) comen, entre otras cosas, papa silvestre. Curiosamente, antes lamen arcilla. Hoy sabemos que las toxinas que tiene en estado natural (solanina y tomatina que se cree les sirve para defenderse de hongos, bacterias y animales) se pegan a las partículas de arcilla en los estómagos y pasan por el sistema digestivo sin afectarlo. Seguramente, observando estos animales, los habitantes precolombinos aprendieron que la papa podía ser nutritiva y que polvo de arcilla (que aún hoy se encuentra en mercados tradicionales del Perú) podía ayudar a su digestión.

Por otro lado, la misma domesticación de los animales provocó la acumulación de estiércol en los corrales que favoreció el crecimiento de una especie silvestre de papa, como la tolerante a heladas y de abundante follaje en plena floración. Estos tubérculos (que sirven para semilla o consumo) emergen cuando no hay otra vegetación en el suelo y reciben el nombre de «q’ipa papa» en aimara . Posiblemente así se inició la selección artificial hasta obtener tubérculos de mayor tamaño y mejor calidad, como los de la primera papa cultivada.

NIÑA PAPA

Este saber llegó a los Incas, grandes asimiladores de las culturas circundantes. Aquí comienza la historia escrita de la papa. El inca Garcilazo de la Vega escribe en sus Comentarios Reales sobre las costumbres alimenticias: “Tienen en primer lugar, la que llaman papa, que les sirve de pan, la comían cocida y asada y también la echan en guisados. Pasada por el hielo y el sol para que se conserve. La llaman chunu”. Este primer mestizo biológico y espiritual, de ascendencia hispano-incaica, se refiere a lo que se conoce como “chuño”, una especie de galleta formada de papa seca que usaban los Incas para alimentar ejércitos y esclavos que también funcionaba como reserva en tiempos de hambre. Cuentan que en sus terrazas de cultivo más altas (hasta 3.500m de altitud) plantaban todo tipo de papas andinas, en las intermedias (sobre los 3.100m) quinoa y cereales y en las bajas (a 2.900m o menos) donde la humedad y el calor eran mayores, maíz.

Todo esto encontraron los españoles cuando conquistaron el Imperio inca en 1532. Entonces confundieron la papa con su batata. Así nació el nombre híbrido de “patata”. Fundamentalmente la papa entró a Europa por dos vías: una empezaba en Irlanda, Inglaterra y los Países Bajos y otra en Portugal, España, Francia e Italia. De allí se esparció a colonias vinculadas, donde en general floreció y se volvió un alimento básico. Por ejemplo, los colonizadores británicos llevaron el tubérculo a América del Norte.

En Irlanda se cultivaba a principios del siglo XVII ya que parecía ideal para una isla pobre que debía exportar a la metrópoli inglesa el ganado y cereal. No demandaba herramientas especiales, los animales salvajes y el ganado no la dañaban, crecía en suelos pedregosos y laderas de colina empinadas y obtenía mucho mejor rendimiento por hectárea de los cultivos de cereales. Además su preparación era mucho más sencilla, sin necesidad de trillarse, molerse, ni cocerlas. En estas condiciones, las papas se fueron haciendo la única fuente de alimento de los agricultores.

En Francia la asimilación llevó algo más de tiempo. Al principio la papa no tenía buena fama. Los clérigos decían que la Biblia no las mencionaba y Dios no las quería. Los herbolarios temían su parecido con las nudosas manos de un leproso. Pero todo cambió gracias a Antoine-Augustin Parmentier, un científico francés, que publicitó incansablemente las virtudes de la papa. En un banquete en 1785, regaló al rey y la reina un ramo de flores de papa. El rey se puso una flor en su solapa y María Antonieta una guirnalda en el pelo. Gracias a esto, comer papas se puso de moda entre la aristocracia.

SEÑORA PAPA

Este post debe obviar las aventuras de la papa en cientos de países porque para no transformarse en un choclo ilegible. Digamos que se adaptó bien a innumerables climas y paisajes transformándose en uno de los cultivos más importantes de la humanidad.

Es emblemático el caso de China que se convirtió en el mayor productor y consumidor de papas del mundo. Hoy produce más de 100 millones de toneladas al año, que es 20 veces más que lo que produce Canadá (emblema de la industria de la papa para ser freída). Pero esta revolución de la papa China recién empieza. Para 2020 China tendrá 6,67 millones de hectáreas de cultivo de papa. El gigante asiático cree que esta nueva «vedette» les dará seguridad alimentaria y alimento básico para el oeste y el norte del país. Ya ha demostrado ser más eficiente que el arroz, por demorar la mitad en ser cosechada. Por estos motivos, la FAO proyecta que el consumo de papa aumentará, contribuyendo al alcance de los Objetivos de Desarrollo Sustentable (ODS) fijados para 2030, entre los que está el hambre cero.

Pero los planes de la papa van aún más lejos. Increíblemente, también es el primer vegetal cultivado en el espacio. Y (no conforme con esto), por su increíble versatilidad, promete ser el primer cultivo de Marte.
Existe un Centro Internacional de la Papa (CIP), una entidad no gubernamental que funciona en Lima, que desde 1971 recolecta muestras en diversas regiones (reuniendo un patrimonio científico con 4.500 variedades nativas y unas 500 mejoradas). Esta institución, junto a miembros de la NASA, impulsa una investigación para plantar papa en los suelos de Marte. Con este fin, el doctor Julio Valdivia-Silva, científico peruano, y Christopher McKay, referente mundial de la astrobiología, están construyendo un simulador de pruebas preliminares. Si los resultados son positivos, se buscarán fondos para que la papa viaje a conquistar el planeta rojo. Y este viaje tal vez comenzó con un guanaco masticando un tubérculo con la mirada perdida.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

  • Alimento totalmente libre de gluten.
  • Minerales: son ricas en potasio, calcio, hierro y fósforo.
  • Vitaminas: poseen grandes cantidades de vitamina C, vitamina A, vitamina B y vitamina P (bioflavonoides).
  • Agua: entre el 70 y el 80% del peso de una papa está representado por agua.
  • Almidón: la papa contiene aproximadamente un 17% de almidón; es una de las mejores fuentes de carbohidratos naturales.

BENEFICIOS ASOCIADOS

  • Poder antioxidante, anti-inflamatorio y anti-cancerígeno
  • Es saciante y facilita los procesos digestivos.
  • Fortalece el sistema inmunológico y ayuda a prevenir enfermedades comunes.
  • Alivia los síntomas del reumatismo
  • Aporta gran cantidad de energía y aumenta el rendimiento físico.
  • Promueve el aumento de peso.
  • Es efectiva como remedio para la piel, especialmente para combatir manchas, arrugas, cicatrices, acné, quemaduras.
  • Promueve un adecuado funcionamiento del cerebro.

ADVERTENCIAS

  • Su índice glucémico es alto. No comas si estás tratando de perder peso, si padeces diabetes modera su consumo.
  • No peles las papas antes de cocinarlas. El contenido de proteínas y minerales debajo de su piel es muy alto, por lo que si las cocinas después de pelarlas, la mayoría de estos nutrientes se perderán.
  • Para hervir papas, primero calentá el agua hasta que alcance su punto de ebullición y luego agregálas. Esto reduce el tiempo de cocción y ayuda a mantener su contenido de vitamina C.
  • Minimizá el consumo de papas fritas; el 75% de la vitamina C se pierde durante la fritura. Y también los paquetes con snacks procesados.

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