Fuente: The Economist

La primera vez que Salvador Camacho pensó que iba a morir era un estudiante de ingeniería de 22 años. Estaba en el Chrysler de su padre escuchando música cuando se le acercaron dos pandilleros armados.  Le vendaron los ojos, lo golpearon y en el piso con la pistola en la nuca le dijeron: “es hora de morir”.  Entonces se desmayó. Lo siguiente que supo es que estaba en un campo con las manos atadas a las espalda y casi desnudo.  Camacho sobrevivió al secuestro pero, traumatizado, se hundió en la depresión. Pronto estuvo bebiendo mucho y comiendo en exceso. Subió de 70kg a 103kg. Eso lo llevó a su segunda experiencia cercana a la muerte, ocho años después, en 2007. Se despertó y parpadeó ante las luces brillantes sobre una camilla en una sala de urgencias del hospital, con un ataque de arritmia grave o corazón irregular. «Un cardiólogo me dijo que si no bajaba de peso y no controlaba mi salud, moriría en cinco años», cuenta.

Esa segunda crisis obligó a Camacho a lidiar con el trauma de la primera. Para ayudar con lo que ahora entiende que era el trastorno de estrés postraumático, comenzó a recibir asesoramiento y tomar antidepresivos y medicamentos contra la ansiedad. Para tratar su salud física, trató de perder peso. La orientación que le dieron los médicos y nutricionistas fue unánime. «Todos te dicen que para bajar de peso debes comer menos y mover más», dice, «y la manera de hacerlo es contar tus calorías». El índice de masa corporal de Camacho (la relación entre su estatura y su peso) alcanzaba los 35,6, muy por encima de los 30 que los médicos definen como clínicamente obesos. Le indicaron que, como hombre, necesitaba 2.500 calorías por día para mantener su peso (para las mujeres es 2.000). Le dijeron que si consumía menos de 2.000 calorías por día (un «déficit» semanal de 3.500 significaría) perdería 0.5 kg por semana.

Camacho tenía un trabajo de escritorio como ingeniero de planificación en un hospital mexicano, sabía que se necesitaría mucha disciplina para hacerle la guerra a las calorías. Pero estaba determinado. Comenzó a levantarse antes del amanecer cada día para correr 10km. “Rellené las hojas de cálculo de Excel todas las noches, todas las semanas y todos los meses, enumerando todo lo que comí. Se convirtió en una verdadera obsesión para mí “. Eliminó de la dieta las hamburguesas, tacos fritos con carne de cerdo y queso y tortas (sándwiches mexicanos con carne, frijoles refritos, aguacate y pimientos), la cerveza y el vino. Incorporó sandwiches de queso y pavo con bajo contenido de grasa, ensaladas, jugo de durazno enlatado, Coke Zero y barras bajas en calorías.

«Siempre estaba cansado y hambriento y me ponía muy de mal humor y me distraía. Estaba pensando en la comida todo el tiempo», cuenta. Pero Camacho confió en que si hacía bien los cálculos y consumía menos calorías de las que quemaba cada día, el premio llegaría. «Realmente hice todo lo que se supone que debes hacer». Así, después de mucho esfuerzo, logró bajar casi 10 kg. Pero con el tiempo, sin aumentar su consumo calórico, recuperó el peso perdido (como el 80% de las personas que sigue estas dietas intensas).  El resultado fue una gran frustración.

Camacho había hecho lo que decían las máximas autoridades a nivel mundial. La OMS atribuye la «causa fundamental» de la obesidad en todo el mundo a «un desequilibrio energético entre las calorías consumidas y las calorías gastadas». Los gobiernos de todo el mundo acuerdan y muchos (EEUU, Australia y Nueva Zelanda) ordenan a las cadenas de alimentos detallar  las calorías para ayudar a los consumidores a tomar «decisiones informadas y saludables». La idea se ha infiltrado en cada vez más áreas de la vida. Cada vez más restaurantes enumeran la cantidad de calorías en cada plato y más personas cuentan las calorías que gastan, ya sea en dispositivos de gimnasia o Apps de los celulares. Sin embargo, que una idea esté extendida no significa que sea verdadera. Hay muchos ejemplos históricos que muestran lo contrario, entre ellos la demonización de las grasas que acompañó el mayor avance de la epidemia de la obesidad a nivel mundial. Por el contrario, esta simplicidad engañosa que nos invita a transformarnos en contadores de calorías, a llenar la hoja del debe y el haber, es sumamente engañosa.

La caloría como medida científica no es el problema. Como regla general, es cierto que si alguien consume menos calorías de las que quema, adelgazará (y si consume mucho más, engordará). Pero existen muchísimas variables en juego. Primero, calcular el contenido calórico exacto de los alimentos es mucho más difícil de lo que sugieren los números o la información de la etiqueta de los envases. Segundo, dos alimentos con valores caloríficos idénticos pueden digerirse de formas muy diferentes. Tercero, cada cuerpo procesa las calorías de manera diferente. Cuarto, una  misma persona depende mucho de la hora del día que come o de los cambios en su rutina. Todos estos factores ignorados confunden a las millones de personas que se rinden cuando su conteo de calorías no tiene éxito.

Camacho era más terco que la mayoría. Tomó fotos de sus comidas y registró cada ingesta en una hoja de cálculos desde su teléfono. Compró aparatos para rastrear su producción de calorías. Pero aún así no obtuvo resultados significativos. Así descubrió el problema de basar sus sumas en el número que figuraba en el paquete, una rebanada de la pizza de pepperoni doble favorita de Camacho tenía supuestamente 248 calorías (ni 247 ni 249). Sin embargo, la cantidad de calorías que figuran en los envases y menús de alimentos suele ser errónea. Susan Roberts, nutricionista de la Universidad de Tufts en Boston, descubrió que las etiquetas de envases de alimentos en los Estados Unidos son en promedio 8% erróneas. Las regulaciones de ese gobierno permiten que las etiquetas subestimen calorías hasta en un 20%. ¡Pero se han encontrado casos de alimentos congelados procesados ​​con información errónea de su contenido calórico de hasta en un 70%!

Pero ese no es el único problema. Incluso los buenos conteos de calorías se basan en la cantidad de calor que emite un alimento cuando se quema en un horno. Estrictamente, una caloría de carbohidratos y una de proteínas tienen la misma cantidad de energía almacenada, que entrega en segundos en un laboratorio. Pero los cuerpos humanos reales son mucho más complejos que un horno y las digestiones varían. Los alimentos reales también se comportan de diferentes maneras. La velocidad de absorción de una caloría de un carbohidrato simple y otro complejo varían. Los primeros se absorben rápidamente en el torrente sanguíneo, dándonos una inyección rápida de energía (el cuerpo absorbe el azúcar de gaseosa a una velocidad de 30 calorías por minuto). Los segundos, como las papas o el arroz, nos dan sólo de a 2 calorías por minuto. Esta diferencia es importante, porque cuando el golpe de azúcar es repentino provoca la rápida liberación de insulina, una hormona que la transporta hacia las células del cuerpo por el torrente sanguíneo. Y cuando hay demasiada azúcar en la sangre, el hígado puede almacenar parte del exceso, pero el resto permanece en forma de grasa.

Pero el proceso de almacenar grasa, el «peso» que muchas personas buscan perder, está también influenciado por otra docenas de factores, nuestros genes, los billones de bacterias que viven en nuestro intestino, la preparación de los alimentos y el sueño afectan la forma en que procesamos los alimentos, son sólo algunos de ellos. Existen investigaciones sobre un conjunto de genes que se encuentra con mayor frecuencia en personas con sobrepeso que en las delgadas (aportando evidencia al famoso factor genético). También hay diferencias en los microbiomas intestinales que pueden alterar la forma en que las personas procesan los alimentos. Por ejemplo, un estudio de 800 israelíes en 2015 encontró que el aumento en sus niveles de azúcar en la sangre variaba en un factor de cuatro en respuesta a alimentos idénticos. Es que los intestinos de algunas personas son 50% más largos que otros, lo que implica diferencias en la extracción de energía en los alimentos y  por ende en el aumento de peso.

La respuesta de su propio cuerpo también puede cambiar dependiendo de cuándo se coma. Además cuando alguien baja de peso, el cuerpo intenta recuperarlo, ralentizando su metabolismo y reduciendo la energía que gasta en inquietarse o contraer sus músculos. Incluso sus horarios de comer y dormir pueden ser importantes. Pasar sin dormir toda la noche puede estimular a su cuerpo a crear más tejido graso, lo que muestra que ganarle horas al sueño para correr a primera hora (lo que hacía Camacho) puede también provocar efectos no deseados.  

A estas debilidades del sistema de conteo de calorías se agrega que la cantidad de energía que absorbemos de los alimentos depende de cómo los preparemos. Cortar y moler los alimentos esencialmente hace parte del trabajo de la digestión, haciendo que más calorías estén disponibles para el cuerpo al destrozar las paredes celulares antes de comerlas. Ese efecto se magnifica con calor: la cocción aumenta la proporción de alimentos digeridos en el estómago y el intestino delgado, del 50% al 95%. Las calorías digeribles en la carne de res aumentan en un 15% en la cocción, y en la batata casi un 40% (dependiendo si se hierve, se asa o se calienta en el microondas). Tan significativo es este impacto que Richard Wrangham, un primatólogo de la Universidad de Harvard, considera que la cocción fue necesaria para la evolución humana. Permitió la expansión neurológica que creó el Homo sapiens: alimentar el cerebro consume alrededor de una quinta parte de la energía metabólica de una persona cada día (cocinar hace que no necesitemos gastar todo el día masticando como los chimpancés).

La dificultad de contar con precisión no se detiene allí. La carga de calorías de los elementos pesados ​​en carbohidratos como el arroz, la pasta, el pan y las papas se puede reducir simplemente cocinándolos, enfriándolos y recalentándolos. Cuando las moléculas de almidón se enfrían, forman nuevas estructuras que son más difíciles de digerir. Se absorben menos calorías comiendo tostadas que se han dejado enfriar, o sobras de espaguetis, que si estuvieran recién hechas. Los científicos en Sri Lanka descubrieron en 2015 que podrían reducir a más de la mitad las calorías potencialmente absorbidas del arroz al agregar aceite de coco durante la cocción y luego enfriar. Esto hizo que el almidón fuera menos digerible, por lo que el cuerpo podría consumir menos calorías (aún no han probado en seres humanos los efectos precisos del arroz cocinado de esta manera). Eso es algo malo si está desnutrido, pero es una bendición si está tratando de perder peso.

Como tantas personas que hacen dieta, los esfuerzos de Camacho para rastrear con precisión sus calorías «en» o “fuera” estaban condenados. Su creencia en las bondades del ejercicio (aunque tiene claros beneficios para la salud) también era exagerada. A menos que seas un atleta profesional, juega un papel más pequeño en el control de peso de lo que la mayoría cree. Hasta un 75% del gasto diario de energía de una persona promedio no viene del ejercicio sino de las actividades diarias normales, del funcionamiento del cuerpo al digerir los alimentos, alimentar los órganos y mantener una temperatura corporal regular. Incluso beber agua helada, que no proporciona energía, obliga al cuerpo a quemar calorías para mantener su temperatura preferida, por lo que es el único caso conocido de consumir algo con calorías «negativas».

Después de tres años dedicado recuento de calorías, Camacho cambió de rumbo. Ahora es uno más de los que abogan contra la simplificación del sistema centrado en limitar calorías. Camacho argumenta que el azúcar y los carbohidratos altamente procesados ​​causan estragos en los sistemas hormonales de las personas. Los niveles más altos de insulina significan que más energía se convierte en tejidos grasos y queda menos disponible para alimentar al resto del cuerpo. Así explica el hambre, la predisposición a comer en exceso y la fatiga que sentía.

En fin, muchos de nosotros sabemos instintivamente que no todas las calorías son iguales. Una paleta y una manzana pueden contener cantidades similares de calorías, pero la manzana es claramente mejor para nosotros. Pero después de toda una vida de escuchar sobre las calorías y su papel en los consejos de dieta nos confundimos. Es hora de repensarlo.

Fuente: The Economist. Traducción y resumen del trabajo de Peter Wilson que se puede leer completo en: https://www.1843magazine.com/features/death-of-the-calorie

0

Tu carrito