Azúcar de mascabo, la verdadera azúcar.

El azúcar conocida como mascabo, término adoptado de productores brasileños, en Argentina recibe el nombre de azúcar integral. Se trata del jugo obtenido de la primera prensada de la caña de azúcar concentrado y secado. Es decir, el azúcar en su estado más rústico, una fuente de energía y sabor sin refinamiento ni aditivos.

¿Qué es el azúcar integral mascabo? Se logra al cocinar el jugo de la caña de azúcar hasta que se evapora el agua y se forma una masa, con una textura similar a la del dulce de leche, esa masa cuando aún está caliente (más de 100º C) se vuelca a una batidora industrial donde se termina de evaporar el resto del agua mientras se va enfriando. El resultado es una especie de arena, lo que se conoce como azúcar mascabo, que en rigor y según el Código Alimentario Argentino es la verdadera azúcar integral, morena o negra, es decir sin ningún tipo de refinamiento posterior. En este estado el azúcar posee nutrientes que se van perdiendo con los sucesivos refinamientos para la obtención del azúcar blanco, por eso además de endulzar, es un alimento natural que contribuye también con la nutrición.

El punto clave es partir de un cultivo sano, de calidad y manejado en forma agroecológica. ¿Cómo es el proceso?

La caña se limpia, luego se prense y se “exprime” el jugo, que representa el 50% de su composición. Este jugo se drena y traspasa a un filtro y luego pasa al tacho de cocción con capacidad de 500 litros. Allí se cocina por 3 y ½ horas hasta que se evapora la mayor cantidad de agua. La masa se sigue secando en batidora hasta formarse el azúcar. Por último se pasa por una tamizadora a las bateas de enfriamiento para el envasado.

Fuente: El Nuevo Agro – Merlar Mascabo.