La alimentación como industria

Somos 7 mil millones de habitantes en el planeta y todos debemos comer. La necesidad de alimentar toda esta gente vino acompañada del desafío de poder lograr que los alimentos sean más fáciles de transportar y sobre todo, que duren más tiempo. Hoy, logramos producir 4 mil millones de toneladas de comida, que es suficiente para todos, teniendo en cuenta además un desperdicio estimado en 30%-50% (osea, perdemos casi la mitad de la comida que producimos). Los problemas de desnutrición se explican casi por completo por temas de distribución y no por temas de escasez.

La alimentación se transformó en una industria. Y en una industria, los productos tienen que ser siempre iguales. Entonces, un alimento tiene que ser siempre igual, como tiene que ser siempre igual un bulón, un auto o un ipod. Sí, supongo que si compramos un ipod queremos que siempre sea igual, pero llevar esto a la alimentación nos lleva a complicar a niveles extremos una industria que, por su naturaleza, nunca es igual. El problema es que somos muy buenos resolviendo esas complicaciones. Hoy, la mayoría de los productos envasados que compramos, son casi siempre iguales. Ahora, ¿esto nos conviene? ¿Qué hacemos para que sean siempre iguales? ¿Hasta dónde llegamos?

En la naturaleza no hay dos naranjas iguales, no hay dos cerdos iguales, no hay dos aceitunas iguales. Sin embargo, logramos igualarlos en la industria, y es ahí donde empezamos a transformar las cosas para cumplir una regla que desde sus bases es antinatural.

Estoy fanático de un programa de televisión inglés que se llama “Food unwrapped”, que vendría a ser algo así como “Comida desnudada”. Son un grupo de gente que anda haciendo preguntas complicadas en todo tipo de industrias alimenticias. Es muy interesante, se aprenden algunas cosas sorprendentes.

Por ejemplo, para lograr un color rojizo uniforme los productores de salchichas, chorizos, yogures, jugos, etc. usan, un colorante natural llamado rojo carmín que se obtiene de unos insectos. Técnicamente es una sal alumínica del ácido carmínico. En castellano, es algo que generan unos insectos tipo cochinilla que viven en un tipo específico de cactus. En México se cultivan estos insectos que luego se tratan en laboratorio (o en fábricas) dónde se transforman en un polvo rojo. Ese polvo, el rojo carmín, se usa en alimentación pero también en pinturas, en cosméticos y en un montón de industrias. En definitiva, con tu yogurt de frutilla, seguramente estás comiendo polvo de insecto. Nada grave, se usa hace miles de años (para teñir ropa). En las etiquetas, probablemente lo veas como “colorante permitido” o como “COL: 120”. Igual, tranquilos, es mejor que el rojo de Allura, “COL: 129”, otro colorante, derivado del petróleo, que desde el 2009 está en evaluación, revisando las dosis mínimas y en Europa lo están prohibiendo en alimentos infantiles (cómo si se pudiera dividir entre alimentos infantiles y no infantiles). Ah, se usa mucho para colorear caramelos y gomitas.

Otro ejemplo que me llamó la atención fue el del jugo de naranja. Las grandes fábricas de jugo de naranja usan todas las naranjas que no son uniformes o que son estéticamente feas y no conviene vender como naranjas. Hasta ahí, perfecto. El proceso consiste en separar el jugo de la pulpa y de los aceites esenciales. Nada se tira, todo se usa. Lo interesante es cómo logran mantener el jugo de naranja siempre igual. Para empezar, algo normal, el jugo se pasteuriza, un proceso térmico que disminuye la cantidad de bacterias para que dure más tiempo (también reduce la cantidad de vitaminas y altera el sabor y olor). Lo interesante es que el jugo se almacena, separado de la pulpa, en frío y sin oxígeno, dónde puede estar hasta 2 años (sí, el jugo “fresco” de naranja que compras en el super). Antes de envasarlo, para lograr que siempre sea igual, se hace la magia y se sigue una receta secreta de cada marca. Sí, una receta secreta para hacer jugo de naranja, ese que en la etiqueta dice 100% exprimido (y es verdad). Se mezclan las proporciones correctas de jugo, pulpa y aceites esenciales, si tenemos suerte no tiene agregado de azúcar. Lo gracioso es que, dependiendo del productor, puede comprar jugo de naranjas españolas pero mezclarlo con pulpa de naranjas brasileras. Locuras para lograr uniformidad.

La industria está llena de estos “ajustes”. Las aceitunas negras, por ejemplo, son aceitunas verdes teñidas con oxigeno y químicos. Podrían ser negras como salen de la planta, pero las de la planta son a veces negras, a veces púrpura, no son 100% negras. La realidad es que llegamos a extremos para lograr uniformidad artificial en productos que no son uniformes. De cualquier manera, éstos no son los procesos o aditivos más graves, lo divertido en serio empieza cuando empezamos a cambiar las propiedades de los alimentos. Entonces hacemos café descafeinado o mayonesa baja en grasas. Ahí los procesos se complican todavía más.

La ANMAT (Administración nacional de medicamentos, alimentos y tecnología médica) define aditivos como: “ingredientes agregados intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante el proceso de elaboración y/ó envasado y/ó acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento. Es decir, en general se utilizan para aumentar la estabilidad o capacidad de conservación, incrementar la aceptabilidad de alimentos genuinos, pero faltos de atractivo, permitir la elaboración más económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad constante en función del tiempo.”

¿Podemos pensar una industria de la alimentación que tenga menos de industria, que juegue con otras reglas? ¿Vale la pena tratar de lograr uniformidad en los alimentos? ¿Hasta dónde llegamos para lograrla? ¿Hasta dónde saben los consumidores qué están comiendo? ¿Se puede pensar a gran escala en alimentos sin aditivos?