Desde un comienzo zafrán apoyó el proyecto de ley, por considerar que servía a los fines de mejorar la alimentación de las personas. Cuando se trabó en la cámara de diputados, después de la media sanción, difundimos un octógono en redes sociales denunciando “Exceso de Excusas” (o lobby). Lo hicimos a pesar de que las imperfecciones de la ley nos perjudicaban directamente, anteponiendo nuestro propósito no fiduciario al lucro. Lo hicimos interpretando que apoyábamos una iniciativa que pretendía transparentar lo que nos venden oculto entre los ultra-procesados y así ganar más salud. Siempre en la vereda opuesta a esa parte de la  industria que se resistía por motivos comerciales. La siguiente nota fue publicada en 2020 cuando la idea estaba en discusión: La Ley de Rotulado Frontal de Advertencias es una necesidad urgente (zafran.com.ar)

La experiencia (estudios y encuestas) en los países latinoamericanos donde fue aplicado muestra que éste sistema de advertencias resulta efectivo para modificar la intención de compra de la población latinoamericana en todos los niveles socioeconómicos, permitiendo una identificación más rápida y sin esfuerzo cognitivo de productos que contienen cantidades excesivas de nutrientes críticos. Lo anterior estimula a las industrias a mejorar su oferta, contrarresta la capacidad de engaño de la publicidad de los ultra-procesados y promueve elecciones informadas con un criterio basado en evidencia científica, que responde al perfil de nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) bajo directrices de la OMS y es coherente con las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA). Por todo esto, aunque no están tan dirigidos a nuestro público, los bancamos.

Los sellos son una advertencia puntual, no una guía única para elegir qué comer. Sólo indican que un producto excede la cantidad de determinado ingrediente crítico (según unos parámetros de la OPS). Nada más. No dicen en qué proporción excede estos parámetros (por lo que un producto con el sello de “exceso en azúcar” podría contener 6 veces más azúcar que otro con el mismo sello). No dicen nada de la cantidad de químicos, emulsionantes, aromatizantes, colorantes, organismos modificados genéticamente, trazas de plaguicidas, etc. (por lo que la industria puede reemplazar azúcar por edulcorantes y conservantes con dudosos efectos en la salud para evitar sellos). No dicen nada de los nutrientes que efectivamente aportan los productos (por lo que puede haber productos sin sellos que sean comestibles vacíos nutricionalmente mucho peores que otros con sellos).

No existen las leyes perfectas y ésta no es la excepción. La poca distinción entre los productos mínimamente procesados envasados y los ultra-procesados hace que nos correspondan sellos por calorías y grasas propias de los ingredientes naturales que elegimos, como los frutos secos. Lo anterior se conecta y potencia con otra imprecisión de la ley: la no discriminación entre tipos de grasas en un sello que reporta “grasas totales”. De éste modo, las grasas que no enferman, las insaturadas de origen vegetal que son parte de los frutos secos, terminan siendo causante de sellos. Por todas estas imprecisiones, siendo una alternativa superadora en muchísimos aspectos a los ultra-procesados de siempre, en algunos casos nos corresponderán la misma cantidad de sellos.

Llevarán estos dos sellos porque están elaboradas con frutos secos, considerados superalimentos por contener en poco volumen grandes cantidades de nutrientes, vitaminas, minerales, fibras, antioxidantes, calorías “no vacías” y grasas saludables. Si vendiéramos los frutos secos por separado no nos corresponderían sellos. Sin embargo, las barras de frutos secos y semillas contienen azúcar de mascabo en su amalgama. La norma establece que al tener éste agregado, aunque no sea excesivo, debe considerarse un “procesado” y contabilizar las grasas y calorías, sin discriminar si provienen de los ingredientes naturales que contienen. Se trata calorías que, lejos de ser vacías, vienen con muchísimos nutrientes. Y se trata de grasas buenas, que incluso contrarrestan el efecto nocivo de las grasas saturadas de origen animal en el control del colesterol.

En zafrán no hacemos ultra-procesados…Es mucho menos práctico e inestable, a los fines comerciales, trabajar con la regla de sólo usar ingredientes integrales, sin refinados, sin químicos… Muchas veces los cereales no nos salen. Otras se despegan las barras porque cuesta hacer la amalgama. Con esas complicaciones extras, aún no logramos que nuestra barra de arándanos y almendras (vegana) no exceda los parámetros de la OPS de azúcar. El problema es simple: al no llevar miel, necesita más azúcar para amalgamarse. Por eso, a los sellos que explicamos de exceso en grasas y calorías se suma el de azúcar ¿Cómo explicarle al público que un paquete con 3 sellos puede contener mucho más alimento que otro sin sellos? ¿Sirve transformar ésta barra en un mix sin sellos? ¿Vale la pena? ¿Es tan significativa esa cantidad de azúcar en la alimentación de ese público vegano que suele alimentarse a base de plantas y no consumir ultra-procesados en exceso? Aún estamos pensándolo.

En base a lo anterior surge una gran contradicción: podríamos evitar ambos sellos de las barras con opciones más procesadas, ya sea una amalgama química, reemplazando almendras o nueces por un símiles-alimentos sintéticos sin valor nutricional. ¡Justamente lo que la ley viene a combatir! Claro que no estamos dispuestos, no tendríamos sellos pero dejarían de ser honestos, con ingredientes integrales, reconocibles y naturales. ¡Y creemos que estaríamos elaborando peores alimentos (aunque sin sellos)! Del mismo modo, tememos que sea necesaria mucha más regulación complementaria para que la industria no termine reemplazando los ingredientes críticos por otras cosas aún más nocivas no reguladas, por ejemplo, un mix de edulcorantes y conservantes probablemente cancerígenos para reemplazar el rol del azúcar.

Todas las recetas de galletitas contienen una base de calorías y grasas aportadas en mayor proporción por el aceite de girasol alto oleico. Se trata de grasas vegetales buenas (poliinsaturadas) y calorías no-vacías, con alta calidad nutritiva  (aporte de minerales y vitaminas). Sobre esta base común, hay dos variedades que terminan sumando más grasas y calorías que las demás  (y así sobrepasan los parámetros fijados por la OPS) fundamentalmente aportadas por el coco y el maní. Además la variedad con café lleva la advertencia de no recomendación para niños y niñas debido a la cafeína. 

Reconocemos que muchas de nuestras recetas mejoraron gracias a los sellos, fundamentalmente porque nos movilizaron a reducir una parte del azúcar que utilizábamos en galletitas y barras. En éste punto decimos lo contrario que con las grasas, aquí estamos de acuerdo en que todas las azúcares agregadas (incluso la de mascabo) merecen estar en la misma bolsa. Las ventajas del azúcar de mascabo son mínimas (el azúcar refinada tiene 99% de sacarosa y más químicos mientras que la de mascabo tiene 97% de sacarosa y algo de vitaminas, minerales y enzimas). Por eso ambas merecen ser reducidas, porque son una fuente de hidratos simples, con casi 4 calorías por gramo (100 gramos de azúcar son 400 kcal), “calorías vacías” que no aportan nutrientes. Del mismo modo, confiamos que la ley puede servir para que la industria mejore algunos de sus productos reduciendo ingredientes críticos.

Sí, la mayoría no llevará sellos. Pero no tener sellos nunca será usado como un argumento comercial, ni como una virtud en sí misma.
Toda la línea orgánica para chicos y chicas, zafranito, quedará sin sellos. Tres de las cuatro recetas de granolas quedarán sin sellos (la que contiene miel será la excepción). Dos de las cuatro variedades de galletitas y dos de las cuatro variedades de mix de frutos secos tampoco llevarán sellos. Toda la línea orgánica de ingredientes y legumbres seguirá obviamente sin sellos. Pero para zafrán lo importante es la lista de ingredientes, y cómo impacta cada alimento en la nutrición, la comunidad y el planeta. Por eso, todo los nuevos packs también vendrán con un QR que amplíe la historia del alimento y su impacto en el mundo.

El sistema gráfico de advertencias es sólo una parte de una ley mayor, que también contempla más educación alimentaria. Los sellos no vienen a reemplazar la tabla nutricional (que es lo que termina diferenciando un comestible de un alimento), ni el listado de ingredientes (que para zafrán es la mejor forma de entender qué estamos comiendo), ni los hábitos alimenticios (que son la única manera de comer bien sostenidamente). Son sólo una alerta de un aspecto preciso, una herramienta para desalentar que la población menos informada base su alimentación en ultra-procesados. Por eso no es necesariamente un error que todo lo que hay en el supermercado lleve sellos. Quiere decir que si basamos nuestra alimentación en estos empaquetados estamos consumiendo un exceso de ingredientes críticos que terminará enfermándonos. Ahora bien, si comemos mayoritariamente comida de verdad, frutas y verduras, legumbres, frutos secos, semillas, variado y equilibrado, todos los grupos esenciales de alimentos, si los empaquetados no representan una proporción importante de lo que comemos, los sellos no deben alarmarnos, estresarnos, ni obsesionarnos.