Desde un comienzo zafrán apoyó el proyecto de ley, por considerar que servía a los fines de mejorar la alimentación de las personas. Cuando se trabó en la cámara de diputados, después de la media sanción, difundimos un octógono en redes sociales denunciando «Exceso de Excusas» (o lobby). Lo hicimos a pesar de que las imperfecciones de la ley nos perjudicaban directamente, anteponiendo nuestro propósito no fiduciario al lucro. Lo hicimos interpretando que apoyábamos una iniciativa que pretendía transparentar lo que nos venden oculto entre los ultra-procesados y así ganar más salud. Siempre en la vereda opuesta a esa parte de la  industria que se resistía por motivos comerciales. La siguiente nota fue publicada en 2020 cuando la idea estaba en discusión: La Ley de Rotulado Frontal de Advertencias es una necesidad urgente (zafran.com.ar)

La experiencia (estudios y encuestas) en los países latinoamericanos donde fue aplicado muestra que éste sistema de advertencias resulta efectivo para modificar la intención de compra de la población latinoamericana en todos los niveles socioeconómicos, permitiendo una identificación más rápida y sin esfuerzo cognitivo de productos que contienen cantidades excesivas de nutrientes críticos. Lo anterior estimula a las industrias a mejorar su oferta, contrarresta la capacidad de engaño de la publicidad de los ultra-procesados y promueve elecciones informadas con un criterio basado en evidencia científica, que responde al perfil de nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) bajo directrices de la OMS y es coherente con las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA). Por todo esto, aunque no están tan dirigidos a nuestro público, los bancamos.

Los sellos son una advertencia puntual, no una guía única para elegir qué comer. Sólo indican que un producto excede la cantidad de determinado ingrediente crítico (según unos parámetros de la OPS). Nada más. No dicen en qué proporción excede estos parámetros (por lo que un producto con el sello de “exceso en azúcar” podría contener 6 veces más azúcar que otro con el mismo sello). No dicen nada de la cantidad de químicos, emulsionantes, aromatizantes, colorantes, organismos modificados genéticamente, trazas de plaguicidas, etc. (por lo que la industria puede reemplazar azúcar por edulcorantes y conservantes con dudosos efectos en la salud para evitar sellos). No dicen nada de los nutrientes que efectivamente aportan los productos (por lo que puede haber productos sin sellos que sean comestibles vacíos nutricionalmente mucho peores que otros con sellos).

En zafrán no hacemos ultra-procesados…Es mucho menos práctico e inestable, a los fines comerciales, trabajar con la regla de sólo usar ingredientes integrales, sin refinados, sin químicos… Muchas veces los cereales no nos salen. Otras se despegan las barras porque cuesta hacer la amalgama. Con esas complicaciones extras, aún no logramos que nuestra barra de arándanos y almendras (vegana) no exceda los parámetros de la OPS de azúcar. El problema es simple: al no llevar miel, necesita más azúcar para amalgamarse.  ¿Sirve transformar ésta barra en un mix sin sellos? ¿Vale la pena? ¿Es tan significativa esa cantidad de azúcar

 en la alimentación de ese público vegano que suele alimentarse a base de plantas y no consumir ultra-procesados en exceso? Aún estamos pensándolo.

En base a lo anterior surge una gran contradicción: podríamos evitar ambos sellos de las barras con opciones más procesadas, ya sea una amalgama química, símiles-alimentos sintéticos sin valor nutricional. ¡Justamente lo que la ley viene a combatir! Los sellos no reemplazan el conocimiento nutricional. Existen peores alimentos sin sellos. Por eso seguimos valorando la lista de ingredientes, integrales, reconocibles y naturales. Necesitamos mucha más regulación complementaria para que la industria no termine reemplazando los ingredientes críticos por otras cosas aún más nocivas no reguladas, por ejemplo, un mix de edulcorantes y conservantes probablemente cancerígenos para reemplazar el rol del azúcar.

Reconocemos que muchas de nuestras recetas mejoraron gracias a los sellos, fundamentalmente porque nos movilizaron a reducir una parte del azúcar que utilizábamos en galletitas y barras. En éste punto decimos lo contrario que con las grasas, aquí estamos de acuerdo en que todas las azúcares agregadas (incluso la de mascabo) merecen estar en la misma bolsa. Las ventajas del azúcar de mascabo son mínimas (el azúcar refinada tiene 99% de sacarosa y más químicos mientras que la de mascabo tiene 97% de sacarosa y algo de vitaminas, minerales y enzimas). Por eso ambas merecen ser reducidas, porque son una fuente de hidratos simples, con casi 4 calorías por gramo (100 gramos de azúcar son 400 kcal), “calorías vacías” que no aportan nutrientes. Del mismo modo, confiamos que la ley puede servir para que la industria mejore algunos de sus productos reduciendo ingredientes críticos.

No necesariamente. Aunque los sellos sean muy pocos, no tener sellos nunca será usado como un argumento comercial, ni como una virtud en sí misma. La línea orgánica para chicos y chicas, Zafranito, no lleva sellos, y casi toda las línea de Zafrán (tanto en granolas, galles como en barras) tampoco. Pero para Zafrán lo importante es la lista de ingredientes, y cómo impacta cada alimento en la nutrición, la comunidad y el planeta. Por eso, todo los nuevos packs también vendrán con un QR que amplíe la historia del alimento y su impacto en el mundo.

El sistema gráfico de advertencias es sólo una parte de una ley mayor, que también contempla más educación alimentaria. Los sellos no vienen a reemplazar la tabla nutricional (que es lo que termina diferenciando un comestible de un alimento), ni el listado de ingredientes (que para zafrán es la mejor forma de entender qué estamos comiendo), ni los hábitos alimenticios (que son la única manera de comer bien sostenidamente). Son sólo una alerta de un aspecto preciso, una herramienta para desalentar que la población menos informada base su alimentación en ultra-procesados. Por eso no es necesariamente un error que todo lo que hay en el supermercado lleve sellos. Quiere decir que si basamos nuestra alimentación en estos empaquetados estamos consumiendo un exceso de ingredientes críticos que terminará enfermándonos. Ahora bien, si comemos mayoritariamente comida de verdad, frutas y verduras, legumbres, frutos secos, semillas, variado y equilibrado, todos los grupos esenciales de alimentos, si los empaquetados no representan una proporción importante de lo que comemos, los sellos no deben alarmarnos, estresarnos, ni obsesionarnos.