La revolución de los veganos no sólo viene a reemplazar el consumo de alimentos de origen animal por vegetales sino también a romper con el embotamiento y la monotonía. A simple vista las verdulerías y fruterías parecen negocios coloridos que parecen ofrecer mil opciones. Pero la mayoría de sus clientes se acostumbra a pedir siempre lo mismo, tres frutas y tres verduras (papa, cebolla, tomate, morrón, naranja, banana y no mucho más). Basta contar los cajones de cada cosa que salen del mercado central para darnos cuenta de que somos un “animal de costumbres” (o un bicho repetitivo).
Pasa en todo el mundo. A pesar de que en el planeta existen más de 20,000 plantas comestibles conocidas, tres cuartos de las dietas salen de 12 especies de plantas y 5 animales. ¡Y sólo tres plantas (maíz, arroz y trigo) aportan el 60% de las calorías vegetales que quema toda la humanidad! Increíble pero cierto. Tendemos a dietas estrechas que tienen deficiencias de vitaminas y minerales. Por eso, las guías alimentarias de todos los países recomiendan no sólo reducir el consumo de carne sino también adoptar el hábito de la variedad de ingredientes.
Conscientes de la problemática, WWF y Knorr lanzaron este año “The Future 50 Foods”, una cruzada por la variedad en una dieta basada en plantas. Se trata de una colección de diversos alimentos de origen vegetal de todo el mundo que pueden aumentar el valor nutricional de nuestras comidas y reducir el impacto ambiental en relación a alimentos de origen animal. El objetivo de la publicación fue inspirar a los chefs, minoristas y compradores a adoptar nuevos ingredientes a base de plantas y crear platos originales. Se priorizaron ingredientes disponibles en muchos países, acordes a la cultura y que pueden estar en comidas diarias. La selección equilibra alimentos más comunes, como las nueces y las habas, con otros menos conocidos, como algas, cactus, el salsifí negro (un tubérculo similar a la pastinaca), hongos, quinoa…
Este informe salió a principios de 2019, abriendo un año marcado por el reemplazo de la alimentación de origen animal por la de origen vegetal, lo que algunos llaman la revolución de los veganos. La explosión del veganismo es uno de los fenómenos más significativos. Se da especialmente entre millenials de ciudades cosmopolitas interesados en una forma de vida que evite los productos de origen animal (incluidos huevos, lana y seda). La aparición de familias con hijos menores de diez años veganos y padres que no lo son muestra que la cultura (la manera de entender a los otros, a la naturaleza y a uno mismo) es intrageneracional. Estas temáticas sociales ocupan por primera vez en la historia las páginas de medios masivos como el The New York Times.
En paralelo, el negocio de las comidas veganas está en pleno auge. Ya hablamos en este blog de casos de empresas de sustitutos vegetales de la carne (como Beyond Meat, Impossible Foods, Just o Tyson Foods Inc.) y cómo desembarcan en este instante en Europa. https://www.zafran.com.ar/historia/en-el-nombre-de-la-hamburguesa/
Argentina no está afuera de la tendencia. Las imágenes que todos vimos de gauchos arreando veganos afuera del corral principal de La Rural expresa el choque de paradigmas. El mes pasado, por primera vez, se conocieron cifras sobre el vegetarianismo en el país. El estudio realizado por la empresa KANTAR, a pedido de la Unión Vegana Argentina, concluyó que un 9% de la población del país (4.000.500 personas) es vegetariano. El resultado sorprende si tenemos en cuenta que estamos en uno de los 4 países con más consumo per cápita de carne del mundo (junto a EEUU, Australia y Nueva Zelanda).
¿Cualés son los motivos detrás del cambio de consciencia a nivel global? ¿Por qué cada día más personas prefieren una alimentación basada en plantas? ¿Qué hay detrás de la revolución de los veganos? No es sólo un tema de maltrato animal.
Primero, el cultivo de plantas es más eficiente que la producción de carne. Solo el 18% de las calorías que consumimos (y el 37% de las proteínas) son de origen animal (carne y lácteos) pero ocupan el 83% de las hectáreas agrícolas mundiales, siendo la ganadería la principal causa de la deforestación.
Segundo, la comida de origen animal demanda mucha más agua que la de origen vegetal. Para producir un kilo de ternera se necesitan 15.400 litros de agua mientras; 8.700 litros para 1 kg. de cordero; cerca de 6.000 litros para 1 kg. de cerdo y 4.300 litros para 1 kg. de pollo. Haciendo cuentas el International Water Institute sostiene que dado el aumento demográfico estimado en 9000 millones para 2050 y la menor disponibilidad de hectáreas productivas debida al cambio climático, la alimentación deberá basarse necesariamente en plantas para garantizar el consumo de agua.
Tercero, las alternativas vegetales generan menos emisiones de gases del efecto invernadero (se estima que la ganadería es responsable del 15% de las emisiones lo que equivale a la contaminación de todos los vehículos del mundo).
Cuarto, la Organización Mundial de la Salud (OMS) considera que el exceso de carne aumenta el riesgo de enfermedades no transmisibles, hipertensión, diabetes y obesidad, accidentes cardiovasculares.
GIGANTES EN ACCIÓN
El mes pasado, las grandes empresas de la alimentación (atentas a la demanda de los millenials y a las alertas de la ONU) terminaron de comprometerse con la agricultura regenerativa. En la Cumbre de Acción Climática de las Naciones Unidas en Nueva York (el 23 de septiembre de 2019) se formó One Planet Business for Biodiversity (OP2B), una coalición empresarial internacional, intersectorial y orientada a la acción sobre biodiversidad.
Van detrás de un cambio sistémico transformador para proteger y restaurar la biodiversidad (cultivada y natural) dentro de las cadenas de valor. Esto implica involucrar a los responsables de la toma de decisiones institucionales y financieras, desarrollar y promover recomendaciones de políticas. Las acciones tienen tres pilares: ampliar las prácticas agrícolas regenerativas; impulsar la biodiversidad cultivada y las dietas a través de carteras de productos; eliminar la deforestación, restaurar y proteger ecosistemas naturales de alto valor. Dirigida por el Consejo Empresarial Mundial para el Desarrollo Sostenible (WBCSD) y Emmanuel Faber, CEO de Danone y copresidente del Foro de Bienes de Consumo, la coalición hoy consta de diecinueve empresas de primera línea. Danone, Balbo Group, Barry Callebaut, DSM, Firmenich, Google, Jacobs Douwe Egberts, Kellogg Company, Kering, Livelihoods Funds, L’Oreal, Loblaw Companies Limited, Marte, Migros Ticaret, McCain Foods, Nestlé, Symrise, Unilever y Yara. Juntas, estas compañías venden productos en más de 120 países con ingresos totales de alrededor de USD $ 500 mil millones.
Estas empresas ya comienzan a destinar más presupuesto a la investigación de productos para diversificar su oferta. Por ejemplo, Unilever Food Solutions (UFS) informa que está “trabajando con científicos de alimentos de vanguardia para desarrollar una gran cantidad de productos a base de plantas súper sabrosos y nutritivos que pueden actuar como alternativas”.
Los cambios están sucediendo al mismo tiempo y en muchos niveles. Ahora en las oficinas de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) trabajan detrás de una agricultura regenerativa con mayor presencia vegetal. Ahora los legisladores de todos los países debaten leyes relacionadas al nuevo orden (de etiquetado, de publicidad, de incentivos a la producción, de nombres, etc.). Ahora las grandes empresas desarrollan nuevos productos vegetales. Ahora la población de cientos de países reemplaza animales por plantas. Por todo esto, no es exagerado decir que la humanidad está viviendo la revolución de los veganos, un cambio social masivo, intenso y rápido que altera la organización política, gubernamental y económica.