¿Está bien que una hamburguesa sin carne se llame hamburguesa? ¿Cuál es la opinión de los conservadores? ¿Qué contestan los veganos y vegetarianos? ¿De dónde viene el nombre y cómo surge esta polémica?
La hamburguesa es uno de los símbolos de los EEUU. Sin embargo, los créditos por su invención están en disputa. La versión más extendida dice que el nombre proviene de Hamburgo. Según varios historiadores se originó en el siglo XVII cuando las panaderías de esta ciudad alemana comenzaron a hacer pan redondo. Cuentan que entonces se volvió costumbre almorzar los lunes restos de cerdo (cocinado con todo el tiempo del domingo) entre dos panes redondos, con salsa gravy, acompañado de remolacha, pepinillos, rodajas de tomate o incluso cebollín (una tradición deudora de influencias tártaras y rusas). Así habría nacido el Rundstück caliente, el ancestro de la hamburguesa. Como Hamburgo era la ciudad portuaria que conectaba Europa con EEUU, la invención cruzó el Atlántico. En el siglo XVIII, inmigrantes alemanes armaron puestos de comida en Nueva York y comenzó la promoción de este prototipo de hamburguesa. Sin embargo, los registros no son concluyentes y EEUU también tiene motivos para sentir propia a la hamburguesa. Existen versiones que ubican su creación en Ohio, Texas, Connecticut y más allá. Digamos (como quien concilia a dos niños que tironean por un juguete) que cada país hizo lo suyo. Uno trajo la primera idea y el otro la hizo crecer en su territorio, mejorándola y reemplazando la carne de cerdo por la de res.
Hoy el origen de las hamburguesas veganas también está en disputa. Tal vez el primer registro sea de 1982 en Londres, cuando Greg Sams vendió 2000 paquetes de su VegeBurger en 3 semanas. Sin embargo, las compañías con más peso en la materia son norteamericanas. Desde allí están saliendo las hamburguesas vegetarianas a Alemania y a toda Europa.
En este momento (desde el mes de agosto) está desembarcando Beyond Meat (“Más allá de la carne”) en España. Esta empresa norteamericana fundada en 2009 se especializa en productos a base vegetal y su estrella es Beyond Burger (una hamburguesa). Cuenta con inversores del calibre de Bill Gates, quien se optimista con los resultados alcanzados en tiempo record y declaró que “hacer carnes 100% vegetales y cruelty-free, sin que el gusto quede afectado, es posible”.
Existen otras hamburguesas de proteína vegetal con características similares a las de carne (textura, jugosidad y gusto). La Impossible Burger es la elegida por Burger King para su Impossible Whopper vegano. McDonald’s prefiró su Big Vegan en Alemania de la mano de la Incredible Burger, que produce Garden Gourmet/Nestlé.
En este contexto, la industria de la carne de los países europeos está a la defensiva. No se defiende de idealistas veganos sino de grandes compañías y cambios sociales que llegaron para quedarse. Uno de sus caballitos de batalla es la lucha por la exclusividad del nombre hamburguesa, que la hamburguesa sin carne no pueda llamarse hamburguesa.
OPINIÓN VEGGIE
La mayoría de veganos y vegetarianos sostienen que está bien llamar hamburguesa a su imitación sin carne, especialmente en esta etapa de transición social. “Al inicio del cambio, otro nombre supondría una confusión para el consumidor y no tendría la misma aceptación”, asegura David Román, promotor y presidente de Unión Vegetariana Española. En el mismo sentido opina Elisa Blanco, coordinadora de Madrid Vegano. “Todo lo que ayude a que cada vez más personas respeten a los animales en cualquier ámbito es positivo. Por lo que no vemos problema en utilizar el término ‘hamburguesa’ para las hamburguesas veganas. Su existencia es una prueba más de que se puede vivir sin consumir alimentos de origen animal y sin renunciar a nada”, dice.
En resumen, defienden el uso provisorio del nombre “hamburguesa”, como táctica publicitaria o campaña de concientización. Pero, obviamente, existen otras posturas. Algunos aceptan crear nuevos nombres. Otros, incluso aspiran a conquistar los viejos nombres para siempre, a luchar en el terreno del sentido para re-significarlos. “La poderosa industria cárnica quiere evitar que soñemos con un mundo en donde las hamburguesas vegetales sean simplemente hamburguesas; un mundo donde las de carne sean la desviación y no la norma”.
Un ejemplo vivo de esta postura es el del emblemático carnicero de la «carne» sin carne. «Queremos convertirnos en el mayor carnicero del mundo sin matar nunca a un animal», dice Jaap Korteweg, un agricultor de novena generación y fundador de The Vegetarian Butcher.
Desde que abrió su primera tienda en La Haya en 2010, desarrolla productos a base de plantas que se ven, huelen y saben a carne. «Esto no debería saber a chorizo real, sino que debería dejar las mismas manchas rojas en los dedos», dice Maarten Kleizen, un empleado.
La empresa vende una variedad de alimentos, que van desde carne picada hasta langostinos, pasando por 3.500 puntos de venta en 15 países y tiene ingresos anuales de € 12 millones. Uno de cada cinco rollos de salchicha vendidos en Albert Heijn, la cadena de supermercados más grande de los Países Bajos, proviene del carnicero vegetariano. Korteweg dice que quiere hacer que la agricultura industrial sea obsoleta al «seducir a los amantes de la carne» sin infligir sufrimiento a los animales y dañar el medio ambiente al alimentar al ganado.
OPINIÓN CÁRNICA
Como anticipamos no todos dan la bienvenida a esta visión. A principios de este año, dos políticos holandeses del partido Liberal VVD pidieron la prohibición de los nombres de carne para productos sin proteínas animales. La primera vez que una autoridad alimentaria del país le pidió a The Vegetarian Butcher que cambiara el nombre de los productos engañosos porque podría confundir a los consumidores, el tema se hizo tendencia en Twitter durante días y las ventas se dispararon.
Los medios holandeses llamaron el episodio «Schnitzelgate» después de una situación similar en Alemania, cuyo ministro de agricultura dijo que los «nombres carnosos» como «schnitzel» y «wurst» solo deberían ser legales para productos de origen animal.
Esto fue visto como el lobby de la carne reaccionando a un país que se está volviendo vegetariano rápidamente; una décima parte de los alemanes son ahora vegetarianos, frente al 0,6% en 1983. De un modo similar, la Asociación de la Industria Avícola de Nueva Zelanda dijo que los empaques de Sunfed Meats, una empresa sustitutiva de la carne, eran engañosos porque su «pollo sin pollo» representa un pollo y la frase «trozos carnosos salvajes».
En abril de este año el comité de Agricultura del Parlamento Europeo votó a favor de prohibir que se puedan denominar como hamburguesa, filete, salchicha, escalope y burger a productos que no sean cárnicos. En la práctica, esto significa que en los envases en lugar de usar la denominación hamburguesa diga “discos o medallones vegetarianos”. Los antecedentes hacían prever esta medida. Por un lado, el mismo Tribunal de Justicia de la UE había dictaminado en 2017 que no podían venderse como leche o yogur productos a base de plantas como la soja, reservando el uso del término “lácteo” a productos derivados de la leche animal.
Por otro lado, Francia ya había avanzado en la prohibición en 2018, fijando multas de hasta 300.000 euros para productos vegetarianos que incluyan en sus etiquetas términos que habitualmente se refieren a productos cárnicos.
La propuesta aún espera la aprobación del Parlamento Europeo en su totalidad y su posterior implementación. Pero en todos los países europeos la resistencia parece estar alineada en sus argumentos.
En España, Fernando Burgaz, director general de la Industria Alimentaria, insta a las autoridades competentes en materia de calidad a luchar contra lo que él denomina un «fraude”. Según esta postura la RAE (Real Academia Española) define a la hamburguesa como una “tortita de carne picada con diversos ingredientes”. Por eso, (sumado al uso consuetudinario) llamar “Hamburguesa” a algo sin carne sería tan mentiroso como engañoso.
Por eso, «se insta a que se prohíba usar el mismo nombre para un producto que contiene carne y otro que no, con el objetivo de no confundir al consumidor ante una situación que genera equívocos”, explica Aguilera en la misma línea se ha pronunciado la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC), en España.
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Fuentes:
- www.economist.com/business/2017/11/30/plant-based-meat-is-so-tasty-that-europes-meat-industry-has-to-bite-back
- www.bbc.com/mundo/noticias/2014/12/141209_hamburguesa_hamburgo_cuna_ac
- www.elpais.com/elpais/2019/05/23/buenavida/1558609405_091073.html
- www.thevegetarianbutcher.com/