¿Qué es comer mejor? No estamos seguros. Pero sí sabemos qué es comer peor. Después de la segunda guerra mundial la alimentación empeoró. Las comidas hechas en casa se reemplazaron por alimentos industriales ultra-procesados, con exceso de sal y azúcar. Los laboratorios crearon fórmulas para ganar tiempo y dinero, facilitando la distribución (conservantes), bajando costos (símiles sintéticos) y mejorando el aspecto (colorantes). Al mismo tiempo, olvidaron lo más importante: la salud. La involución fue gradual pero quizás los años 90 sean el momento más emblemático. Entonces en el freezer y el microondas entró la lógica del “fast food” y el “self service” a nuestras casas. Estos caballos de Troya modernos no sólo desestabilizaron el ritual de la cocina y la comida familiar sino que también metieron puertas adentro esos alimentos con altos grados de ingeniería y bajos valores nutricionales que antes encontrábamos afuera. Junto a la TV y el sillón, grandes propiciadores del sedentarismo, conformaron un nuevo entorno

Basta un vistazo a los indicadores de obesidad, diabetes e hipertensión de los últimos 50 años para demostrar que la alimentación industrializada perjudicó la salud. Michael Pollan, en su libro “In Defense of Food”, nos invita a volver a comer comida de verdad como nuestras abuelas. No es exagerado decir que la “comida de mentira” nos está matando. De hecho, como muestra la Fundación Interamericana del Corazón Argentina (FIC), la primera causa de muerte en la Argentina son las enfermedades no transmisibles (enfermedades cardio y cerebro-vasculares, cáncer, diabetes y enfermedades respiratorios crónicas) que podrían evitarse con mejores hábitos, como hacer actividad física, tomar menos alcohol, dejar de fumar y comer mejor.

Sin embargo, aunque todos vemos la amenaza de las torres de hamburguesas (dobles o triples) nadie se pone de acuerdo sobre cómo combatirlas. En los últimos años aparecieron miles de maestros, cada uno con su librito, blandiendo soluciones. Hay muchos libros escritos por nutricionistas. Hay muchos libros escritos por influencers de Instagram. Hay muchos libros escritos por periodistas especializados en alimentación. Y se venden. Así el mercado editorial refleja lo único seguro: la población toma consciencia del problema pero está desorientada. En 2016, 18 de los 20 productos más vendidos en la categoría libros de comida y bebida de Amazon UK se centraron en una alimentación y una dieta saludable (en 2011 lo saludable no predominaba dentro de la categoría).

Una visita al supermercado, con góndolas repletas de productos que juran ser saludables, es suficiente para experimentar la gran confusión. Caminamos por este laberinto colorido junto a nuestros hijos. Desconfiando de los carteles y los sellos de certificación. Nuestro Smartphone tampoco puede guiarnos. Los estudios científicos podrían estar financiados por la industria. Y los medios que los divulgan podrían estar cuidando el interés de sus anunciantes. El clima de incertidumbre, donde la autoridad es sospechosa, es el caldo de cultivo de gurúes que aseguran conocer el camino. Muchas personas vulnerables y perdidas están dispuestas a depositar su fe en profetas radicales.

Por necesidades de marketing o convicción, los extremistas de la alimentación suelen elevar un par de medias verdades por sobre el resto, a fuerza de fantasía y pseudociencia. No les alcanza con decir estoy publicando “un libro de cocina vegetariana” sino que agregan afirmaciones grandes sobre “el poder de los vegetales para embellecer, curar enfermedades y regresarnos al paraíso”. No les alcanza con reducir el consumo de azúcar, sino que pretenden erradicarla de la faz de la tierra. No les alcanza con hablar sino que gritan. Así convocan tribus de fanáticos y arman exclusivos clubes de pertenencia. Así se instala la idea de que comer bien es difícil y para unos pocos (no todos pueden pagar la hierba de trigo o la leche de coco). Los ejemplos abundan, pero nos centraremos en dos.

El primero, está sucediendo hoy en Silicon Valley. Junto al boom de las Apps de auto-examen corporal, crece la idea del ” biohacking “, de que el cuerpo es un sistema que puede ser cuantificado y optimizado. Dentro de esta tendencia, el ayuno se puso de moda entre los CEOs. La idea es que la falta de entrada (sólo agua) sigue siendo una señal para el cuerpo y que combinada con un “reincio” del metabolismo (ayudado por ingestas que aportan 500 calorías, de proteínas y carbohidatos) puede mejorar el autocontrol y el rendimiento de la mente. Los defensores de esta práctica tienen una gran capacidad de influencia. Son figuras como el CEO de Twitter, Jack Dorsey; el CEO de Hvmn, Geoffrey Woo y otros jóvenes empresarios exitosos como Justin Rezvani. Las autoridades médicas coinciden en que el ayuno (aunque no es sinónimo de anorexia y puede ser beneficioso en algunos casos) es, como todo comportamiento con restricciones rígidas, preocupante porque puede traer aparejados otros trastornos (hay por ejemplo evidencia científica de indica aumento de cálculos biliares).

El segundo ejemplo es menos actual pero más completo. En 2014 Jordan Younger, con sólo 23 años, ya era una famosa blogger del bienestar en New York. Tenía más de 70.000 seguidores y como parte del movimiento #eatclean había vendido 40,000 copias de su propio programa de “limpieza”. Ella creía que comía la dieta más saludable: “vegana cruda a base de plantas, sin gluten, sin azúcar, sin aceite, sin cereales, sin legumbres”. Pero, un día se le empezó a caer el pelo, notó que sus períodos se frenaban y su piel lucía cada vez más anaranjada de todas las batatas y zanahorias que comía (únicos carbohidratos que se permitía). Después de consultas clínicas y psicológicas, aceptó que la dieta estaba enfermándola y decidió incorporar pescado. A las pocas horas de anunciar el cambio, Younger, recibió miles de mensajes airados de veganos que exigían una devolución del dinero de los programas de limpieza, otros que la insultaban muy enojados (“gorda de manteca de cerdo sin disciplina para estar verdaderamente limpia”) e incluso una amenaza de muerte.

Estos ejemplos ponen en evidencia los peligros de las dietas extremas y el fanatismo de sus adeptos. No sabemos qué es comer mejor pero creemos que la apertura y la flexibilidad son fundamentales para aprenderlo. No conocemos la salida del laberinto pero creemos que escuchar a los otros y a nuestro cuerpo, leer, probar, dudar de nuestros prejuicios y cambiar de hábitos es la mejor manera de recorrerlo. En definitiva, no sabemos más que una cosa: si una dieta es muy restrictiva, costosa o difícil, entonces no puede ser buena.

Por eso, en Zafrán promovemos una alimentación consciente, moderada y variada.

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