Comida y ciencia

10/11/22

Hay una pregunta que casi no se hace: ¿para qué existe la ciencia? Y es raro que no se formule, que tantas personas se dediquen a algo sin saber para qué. Pero así es. Quizás porque la pregunta no es “científica” y no tiene una respuesta certera, refutable o verificable. Quizás porque existe una valoración social tan alta de la ciencia que es casi sinónimo de desarrollo o mejora de la vida. Quizás porque en la sociedad del mercado sólo se habla de fines de lucro. No sabemos cuánto pesa cada cosa. Pero lo cierto es que no circula esta pregunta tan fundamental.

¿Cuál es la razón de ser de la ciencia? Y, ampliando, el cuestionamiento: ¿Para qué se mete la ciencia en nuestra comida? Y, provocando más, ¿para qué insiste la ciencia en meterse en nuestros platos si en los últimos 60 años no hizo otra cosa más que empeorar alevosamente la alimentación y enfermar a las personas?

Seguramente si ves una mosca en tu plato, te molestarás mucho. Quizás te preguntes ¿cómo llegó ahí? O (incluso) ¿para qué existen las moscas? Paradójicamente si ves ciencia en tu comida (por ejemplo en un nombre químico escrito en un paquete), seguramente no te preguntes nada, porque está socialmente aceptado que es parte de un proceso controlado, inocuo e inofensivo. Pero no es así. Está científicamente comprobado que muchísimos productos de la ciencia son nocivos para tu salud. Del análisis de datos e indicadores se desprende una conclusión contundente: la ciencia degradó nuestros alimentos durante más de un siglo. No fue un error de cálculo. Simplemente, nunca se propuso lo contrario. El problema es que la ciencia salió a la cancha alimenticia sin preguntarse para qué, que gambeteó la pregunta por su existencia y se metió en el juego del lucro. Entonces, terminó moviéndose sólo para darle ventajas competitivas a sus financistas.

Basta con leer la historia de la alimentación posterior a la segunda guerra mundial. En esta etapa los cambios fueron especialmente drásticos. Hay mucha bibliografía muy bien documentada (de Michael Pollan, Patricia Aguirre, Soledad Barruti, entre otros) que explican esta involución. Simplificando, la ciencia se puso al servicio del lucro de sus mecenas, de mejorar la rentabilidad de las 200 empresas trasnacionales que dominan el mercado, pero no la alimentación. Así se dedicó a agregar símil alimentos, colorantes, emulsionantes, conservantes, saborizantes, endulzantes y otros engendros de laboratorio para abaratar costos o facilitar la comercialización de las industrias. Así, al servicio del negocio, se llenó el mundo comestibles ultra-procesados llenos de grasa, sal, azúcar, calorías y químicos. Así aumentaron las enfermedades crónicas nos transmisibles (como la obesidad, enfermedades cardiovasculares, cerebrovasculares, cáncer, diabetes o hipertensión) que hoy saturan hospitales y constituyen la primera causa de muerte.

Con esa misma lógica aplicó la biotecnología a la agricultura, introduciendo genes para ganar tolerancia a la sequía, resistir un insecticida o un herbicida y, siempre, ganar productividad para sus clientes. Así surgieron los transgénicos y los “paquetes tecnológicos” asociados, diseñados a medida del aumento de las ganancias de Bayer-Monsanto, Syngenta, DuPont-Pioneer, Dow AgroSciences (¿ahora Bioceres?). Así, privatizando los granos básicos, se impuso un modelo productivo tan eficiente como dependiente e insostenible. Así se contaminó el territorio, mató la biodiversidad, degradaron los suelos, aumentaron los incendios para ampliar las fronteras productivas y avanzó el monocultivo en las economías regionales, la migración a ciudades, entre otras externalidades. “Externalidades”, así llaman a los costos que pagan los demás, los que están afuera de la ecuación del lucro de sus clientes, como la salud de las personas y el planeta.

Para matizar un poco, digamos que no pretendemos instalar una visión apocalíptica de los avances de la ciencia sino contrarrestar el prejuicio de que debemos aceptar acríticamente todo lo que baja bendecido por esta elevada rama del saber. La ciencia no escapa al sistema complejo de relaciones sociales y a una cultura. La ciencia tiene un impacto multidimensional (e impredecible). Pensemos por ejemplo en la aparición de la cámara frigorífica en el siglo XX. Esta tecnología posibilitó algo impensado hasta entonces: matar en un lugar y vender en todos lados. Así cuatro grandes frigoríficos aprovecharon para apropiarse del negocio de la carne, concentrando la exclusividad de la inspección del ganado, la matanza y el procesamiento en Chicago, para distribuir en todos los EEUU. Así, combinando lobby, taylorismo, trenes refrigerados y paquetes de carne, un oligopolio dominó el mercado durante décadas, fijando los precios a los productores de ganado y a los consumidores.

Con este hilo queremos ilustrar que la ciencia no es buena ni mala en sí misma. Queremos perderle el respeto a “los avances tecnológicos”, hacerle preguntas, evaluar su impacto, conocer sus propósitos y objetivos. Porque, dependiendo la perspectiva, muchos avances fueron retrocesos. Porque mejorar la alimentación es en parte dar marcha atrás. Porque siglos de historia (¿el mejor experimento de todos?) demuestran que la ciencia carente de sentido puede enfermar, contaminar, matar y generar desigualdad. Miles de muertes prematuras demuestran que la ciencia aplicada a la maximización de beneficios individualistas puede resultar tan nociva como mil bombas nucleares. Por eso, hoy más que nunca necesitamos una ciencia al servicio de la alimentación humana (y no de la industria alimenticia). Por eso, hoy necesitamos científicos y científicas que se pregunten “cómo están mejorando el mundo”. Por eso hoy necesitamos tratar a la ciencia con más escepticismo y menos solemnidad, para guiar su poder.

El futuro de la comida

Solemos escuchar que el saber es poder. Pero no nos explican poder “para qué” y “para quién”. ¿Qué rol debe jugar el conocimiento en este presente signado por la crisis climática, los límites planetarios al modelo del crecimiento continuo, la inseguridad alimentaria y la tensión geopolítica mundial? ¿Cómo seguirá la relación entre la ciencia y la alimentación en el futuro?

Algunos esperan que la ciencia salga de la cocina y se encare una solución predominantemente política, de distribución de derechos y saberes, una vuelta a lo simple y natural, a la producción agroecológica, a la agricultura familiar, la alimentación a base de plantas, comercio justo y el consumo local. Otros, por el contrario, predicen que la ciencia (de la mano del mercado) tendrá un rol mucho más protagónico, salvándonos de la escasez de recursos y reconfigurando nuestro alimento a nivel celular.

Los últimos hablan de un modelo de Food-as-Software con alimentos diseñados por científicos a nivel molecular. Hoy muchas empresas compiten para liderar una transformación así. Uma Valeti, CEO de Memphis Meat, explica: “Imaginamos esto como una fábrica de producción donde la gente pueda pasear y ver dónde crece la carne, dónde se cosecha y dónde se cocina. Normalmente no se tiene acceso a las granjas ni a los mataderos”. Seth Bannon, co-fundador de la firma de inversiones Fifty Years, añade: “en lugar de usar animales como máquinas que conviertan plantas en proteínas para crear cosas que nos gusta comer, beber y vestir, podemos usar la biología para crear esas cosas directamente”. Según estos pronósticos los nuevos lenguajes de la alimentación girarán en torno de la ciencia: Mycoprotein Metabolic, Engineering, Micro-organism (microbe), Modern Food, Plant-based Meat, Precision Agriculture, Precision Biology, Precision Fermentation, Synthetic BiologySystems, Cell-based Meat, Chemical Synthesis, Computational Biology, Enzyme, Fermentation Tank, Food-as-Software, Form factor, Genetic Engineering, High-throughput Screening, Industrial Agriculture, Macro-organism.

Nadie tiene la bola de cristal. No podemos asegurar si la comida del futuro tendrá más o menos ciencia o cuáles serán las nuevas palabras. Pero quizás importe menos el volumen que el sentido. ¿Cómo podemos lograr que la ciencia (mucha o poca) se ponga al servicio de la alimentación (no de empresas), del desarrollo sustentable (no del extractivismo), que se organice de modo colaborativo (no competitivo), que mida su impacto (no sólo el lucro), que sea transparente (no secreta) y que sepa “para qué existe”?

Ciencia con conciencia

En zafrán creemos que el mundo sería un lugar mejor si los proyectos de ciencia (¡y las empresas!) formularan hipótesis sobre el sentido de su existencia. Qué lindo sería que que estos propósitos estuvieran bien al frente, escritos en las pizarras de los laboratorios, los fondos de pantalla y los guardapolvos. Consideramos que ese primer paso le da sentido (¡y fuerza!) a todos los demás: “¿para qué existo?, ¿para qué camino?”, ¿hacia dónde voy?, ¿qué papel quiero jugar en esta historia universal?, ¿cuál es mi propósito en esta vida?

Claro que hay muchísimas personas de ciencia que sí se preguntan “para qué hacen lo que hacen” y se resisten a naturalizar que existen para ganar dinero o prestigio dándoles ventajas competitivas a sus mecenas de turno. Un ejemplo es un movimiento de científicos rebeldes comprometidos contra la lucha contra el cambio climático que comparte la idea de que “la ciencia existe para decir la verdad”. Movidos por esa ambición decidieron elevar la voz (sobre los mercenarios de la duda) para advertir con más énfasis sobre los riesgos del cambio climático. En 2019,  11.000 científicos firmaron un manifiesto para pedir a los líderes mundiales una reforma del sector energético, reducción de los contaminantes de corta duración, restablecimiento de los ecosistemas, optimización del sistema de alimentación, el establecimiento de una economía libre de dióxido de carbono y una población humana estable.

Hoy, antes de la COP27 (Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático de 2022) vuelven a reafirmar el compromiso de “decir la verdad mientras aún se pueda discernir”. Decir la verdad en voz alta para que toda la comunidad pueda escucharla y actuar en consecuencia. Decir la verdad para honrar la confianza de las personas y movilizar a los poderosos. Decir la verdad para preservar a la humanidad de una amenaza climática y ecológica de dimensiones catastróficas. Decir la verdad para aceptar que no se puede volver con años de desequilibrios pero aún es posible tomar medidas radicales de adaptación mitigación y compensación para evitar un suicidio colectivo.

¿Será posible que los poderosos empiecen a escuchar a la ciencia en lugar de encargarle ventajas competitivas? ¿Puede la ciencia adoptar una posición moral y colaborar para lograr una alimentación nutritiva, inclusiva para las personas y cuidadosa del planeta? ¿Cómo se rompe el juego del mecenazgo (tanto privado como estatal)? ¿Qué papel debería jugar la ciencia para impulsar una nueva economía, circular, sustentable y orientada al bien común? ¿Existe la ciencia militante o activista? ¿Para qué existe la ciencia?

Si te dedicas a cualquier disciplina científica, querés decir la verdad y alertar sobre el peligro del cambio climático, votá en: https://signon.scientistrebellion.com/

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